TARJETA DE IDENTIDAD

• Nombre del queso: Tortas del Casar. “Gran Casar”.
• Zona de elaboración: Casar de Cáceres.
• Tipo de producción: Quesos de pasta compacta, no cocida. Extragrasos.
• Peso aproximado: 900 gramos aproximadamente cada pieza.
• Tipo de leche: cruda y entera de oveja merina y entrefina.

LA SONRISA DEL SEÑOR J.K.
Como muchos de ustedes recordarán, en marzo del año pasado se presentó en la Alimentación de Barcelona un pabellón de promoción llamado “España el país de los 100 quesos” en que Vinoselección participó como organizador.

Todo ello viene a cuento por la anécdota que, a continuación les detallamos e ilustra perfectamente la calidad de los quesos Torta del Casar (“Gran Casar”) que presentamos en esta selección.

En ese pabellón se podían degustar todos los quesos españoles. Uno de los días apareció el director de una de las multinacionales queseras más importantes de Holanda con las siglas J.K. Después de probar varios quesos se acercó a Enric Canut y la conversación transcurrió más o menos como sigue:

• J.K.: Esta Torta del Casar es un queso extraordinario, ¿usted sabe cómo se elabora?
• E.C.: Sí señor.
• J.K.: ¿Podría enseñarnos a hacerlo en nuestra fábrica de Holanda?
• E.C.: ¿Cuántos kilos quisiera elaborar diariamente?
• J.K.: De entrada, unos 10.000 kilos diarios.
• E.C.: Mire es muy fácil, está producción comporta unos 50.000 litros de leche de oveja diarios, por tanto, en un lugar apropiado de Holanda tiene que elevar el terreno hasta unos 400 metros de altitud, plantar 600 hectáreas de dehesa, a partir de unas cien encinas por hectárea, dejar que crezcan 25 años; posteriormente cubrir ésta área con algún sistema que consiga temperaturas medias anuales de 15ºC. Entonces compra unas 70.000 ovejas merinas y pacta con varios herboristas portugueses y extremeños unos 1.500 kilos anuales de hierba cuajo silvestre. Cuando tenga todo esto, me llama y me iré a Holanda para enseñarle cómo se hace la auténtica Torta del Casar.

El señor J.K. sonrió y continuó deleitándose con los quesos españoles.

ZONA DE PRODUCCIÓN
El Casar de Cáceres es una pequeña población a 12 Km. al norte de la capital. Históricamente ha tenido una fuerte vocación ganadera y quesera cuya fama ha trascendido sus fronteras.

En la actualidad quedan algunos ganaderos que siguen elaborando las tortas artesanalmente y la quesería de la familia Blasco Rey que, en algo más de 10 años, se han labrado un lugar propio en la quesería española. Sus inicios fueron en 1984 cuando Engracia Rey elaboraba sus quesos frescos en los bajos de su casa del Casar de Cáceres y los vendía diariamente en la capital. Mientras tanto, su marido Adrián Blasco se cuidaba del ganado.

Lo que comenzó siendo una elaboración artesanal a pequeña escala ha devenido en una quesería potente donde se elaboran todo tipo de queso frescos y madurados, tanto de oveja, de cabra, de vaca y de mezcla.

Al frente de ésta se halla el hijo, Mario Blasco Rey. Este joven emprendedor se puso el reto de recuperar una elaboración tan mágica, como la de la Torta del Casar, y ponerla al alcance del mercado español e internacional. Para ello adecuaron una pequeña quesería en la dehesa Boyal, cerca del Casar de Cáceres, donde su cuñado y dos operarios se dedican a este queso de elaboración suave y concienzuda.

En la actualidad, la Torta del Casar es el queso más buscado, apreciado y caro del mercado español. Un diamante de nuestra quesería tradicional muy apreciado por los conocedores y amantes de los buenos alimentos que deleitará a los paladares más exigentes y refinados y que brillan con luz propia.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Las Tortas del Casar se elaboran con leche cruda y entera de oveja y con cuajo vegetal (Cynara Cardunculus).

La leche se templa hasta unos 28-30ºC y se añade el cuajo vegetal que se ha preparado, remojando un pellizco de hierba por 10 litros durante varias horas en agua templada y, una vez bien colada se vierte sobre la leche. La cuajada blanda pero compacta, tarda casi dos horas en formarse, y se ponen en los moldes para un ligero compactado.

Las piezas tiernas se salan ligeramente con una combinación de salmuera fría y sal seca por su exterior. La maduración, de 50 días como mínimo, se realiza en un ambiente fresco y de alta humedad, con giros periódicos para evitar que se deformen debido a la blandura del queso.

CARACTERÍSTICAS
Queso cilíndrico, abombado, de corteza cerosa, sutil y amarillenta, que retiene una masa interior blanda, untable y muy cremosa, de color amarillo marfil.

El interior del queso es una pasta untuosa y muy mantecosa, extendible y de sabor muy peculiar y definido, entre agrio y amargo pero muy ligeramente, con un fondo cremoso y largo muy persistente.

GASTRONOMÍA
La Torta del Casar se consume recortando la cara superior y extrayendo su interior con una espátula para extender sobre pan tostado, pan integral o panes de semillas. También se puede extender sobre rodajas de patatas cocidas o como acompañante de pastas y arroces.

Debe consumirse y conservarse a temperatura ambiente, de 18-20ºC, para que mantenga su textura cremosa y untable. Una vez degustado, debe conservarse tapándolo con la misma corteza del queso, y a temperatura ambiente.

Combina muy bien con diferentes tipos de vino: vino tinto, varietales frescos de Merlot o de Cabernet, blancos o con crianza en madera, e incluso, con jerez o amontillado bien fríos o vinos dulces pero ligeros (Oporto Tawny).